Des vins plus aromatiquesLa différence de qualité visuelle entre des jus issus d’un pressoir pneumatique Bucher et ceux provenant du même modèle équipé d’Inertys est frappante. Les 1ers jus ont des teintes brunes, tandis que les 2nds conservent une dominante vert-jaune. La qualité préservée par Inertys permet une valorisation des jus extraits, et plus particulièrement des dernières pressées. Un gain économique non négligeable quand cela concerne 10 à 15 % des jus de presse. De plus, celles-ci sont riches en composés aromatiques localisés dans les pellicules.
Selon diverses expérimentations menées sur des cépages riches en thiols volatils, comme le Sauvignon Blanc, le Viognier et le Grenache (rosé), les vins issus du procédé Bucher Inertys sont toujours largement préférés à la dégustation. Pour d’autres cépages, comme le Chardonnay ou le Chenin Blanc, le procédé permet de révéler les faibles quantités de composés aromatiques apportant ainsi une complexité aux vins.
Etudes scientifiquesEtude Sartron, C. (France - 2004) au Domaine de Chevalier, en AOC Pessac-Léognan, sur Sauvignon.
Les travaux de C. Sartron ont montré la préservation des antioxydants du moût et notamment du glutathion, à hauteur de 40 mg/l, dans les moûts pressées sous azote puis sulfités. En comparaison, ces teneurs sont nulles dans les moûts issus d’un pressurage traditionnel.
L’étude de Vrhovsek, Pojer et Mattevi (Italie-2005), sur Müller-Thurgau, s’est attachée à doser la composition des moûts en acides phénols, excellents marqueurs de réactions d’oxydation. Ces résultats analytiques démontrent que le pressurage sous gaz inerte permet de préserver les acides phénols du moût. Les moûts obtenus sont plus riches en acides phénols car ces derniers n’ont pas été oxydés. De plus, leurs travaux notent que les vins issus d’Inertys ne sont pas plus sensibles à l’oxydation que ceux issus du pressurage classique.
Etude IFV du centre du rosé de Vidauban (France - 2008), sur Grenache . L’étude récente menée par l’IFV sur 2 années d’expérimentation montre que sur Grenache, cépage pourtant à faible teneur en glutathion et riche en acides phénols, le pressurage sous gaz inerte donne des vins plus aromatiques. Les vins obtenus sont nettement plus riches en composés thiols volatils (pamplemousse, agrume).
L’étude de Ioannis G. Roussis, Ioannis Lambropoulos et Panagiotis Tzimas de l’American Journal Enology & Viticulture de 2007 démontre qu’un ajout d’acide phénol et de glutathion, séparément ou en association, permet de préserver certains composés aromatiques du vin après 90 jours ou 210 jours après la mise en bouteille.
Ces résultats sont intéressants au regard de la préservation des acides phénols et du glutathion permise par un pressurage Inertys.
Le procédé Inertys peut aussi s’inscrire dans une optique d’une meilleure maîtrise de l’oxydation des moûts, laissant à l’opérateur le choix d’apporter une quantité précise d’oxygène.