Quel consommateur ? Avec les données actuelles, de baisse de la consommation dans les pays traditionnellement producteurs (France, Italie, Espagne, Argentine…), de concurrence accrue encouragée par l’intensification des échanges internationaux, il est devenu vital pour tout producteur de vin d’entrer dans une logique de marché, en se mettant à l’écoute du consommateur avant de définir les chaînes technologiques adéquates. 

Or, aujourd’hui, sur les trois premiers marchés mondiaux du vin (Etats-Unis, France et Grande-Bretagne) les acheteurs sont majoritairement des femmes, des consommateurs occasionnels, jeunes en majorité.

Ils achètent principalement en grandes et moyennes surfaces des vins « plaisir ».  Ces vins là, des premiums entre 2 et 6 € sur les linéaires, sont au cœur de la compétition internationale. Sur ce segment, l’offre est très concurrencée, et  particulièrement sur le marché britannique qui montre un engouement pour les vins australiens.

Qu'attend le consommateur?L’attente de vins frais et fruités, simples, faciles à boire et à identifier est dominante. Des études consommateurs révèlent que plus l’intensité aromatique est élevée, plus ils apprécient les vins . Ces consommateurs occasionnels à conquérir sont aussi des acheteurs intransigeants. Autrement dit, le moindre défaut (nez manquant de netteté, faux-goût, amertume…) entraîne la perte de clients. Il faut élaborer un vin que l’on a envie de boire à nouveau, appelés vins « séduction »  ou vins « fun », car ils permettront aux opérateurs de prendre des parts de marché à l’international.

Dans ce contexte concurrentiel, où le consommateur achète moins de vin mais davantage de vin de qualité, séduire ce consommateur exigeant, occasionnel, s’impose.

Comment produire un vin  au goût du consommateur?Parmi les critères donnés par le consommateur le caractère fruité ressort comme un élément majeur de la qualité d’un vin. Dans le cas des vins blancs et des vins rosés ce caractère fruité est souvent associé aux arômes variétaux. Un des exemples aujourd’hui le mieux connu est celui du Sauvignon,  les notes typiques de buis, de cassis, de fruits exotiques et d’agrumes sont dues à la présence de thiols volatils. Ces molécules (identifiées sous les noms de 4-MMP, 3-MH et A3-MH) proviennent de précurseurs aromatiques localisés dans la pulpe et la pellicule du raisin et métabolisés durant la fermentation alcoolique . Ces composés sont particulièrement sensibles à l’oxydation d’où la nécessité de protéger le vin blanc de l’oxygène après fermentation.
Même si aujourd’hui l’inertage des moûts n’est pas encore très répandu, on sait que l’hyperoxygénation ou même simplement l’absence de protection des moûts contre l’oxydation affecte considérablement les arômes du Sauvignon blanc (Dubourdieu et Lavigne, 1990).

Le pressurage : une étape cruciale...