Le pressurage est connu comme crucial dans l’élaboration des vins blancs et rosés.

Son objectif est d’extraire le meilleur du raisin et plus particulièrement de la pellicule. Les composés recherchés sont les arômes variétaux sous formes « libre » ou «de précurseur » mais aussi les composés capables de les préserver (antioxydants).  De plus, le pressurage doit limiter l’extraction ou la formation de composés néfastes à la qualité et à la stabilité du futur vin.

Une phase critiqueDurant cette phase d’extraction des moûts et plus précisément après le premier rebêchage, les jus extraits des cellules du raisin sont mis en présence d’une grande quantité d’air et d’oxydases. Ces enzymes d’oxydation tels que la tyrosinase, enzyme naturelle du raisin et la laccase, enzyme apportée par Botrytis cinerea, agent de la pourriture grise, sont lors du pressurage au maximum de leur activité. L’oxygène n’étant pas un facteur limitant, les conditions sont idéales pour l’oxydation des composés oxydables tels que les polyphénols et indirectement le glutathion. A ce stade les cinétiques d’oxydation sont très rapides et ont pour conséquence finale un brunissement de la couleur des jus et une disparition totale des antioxydants du raisin (le glutathion). Sur moût, la consommation d’oxygène est particulièrement élevée, 10 à 40 fois plus rapide que dans le vin, estimée à plus de 7 mg.L-1.min-1. La vitesse de consommation et la quantité totale d’oxygène consommée dépendent du cépage, de la maturité du raisin et de l’état sanitaire (le type et la quantité de polyphénols vont fortement varier en fonction du type de cépage ).

Les nouvelles connaissances sur le glutathion révèlent qu’il est un constituant de plus en plus important dans le vin. Il limite les effets de l’oxydation qu’ils soient de type enzymatique ou chimique. Cet antioxydant est l’un des premiers composés à être impliqué dans le mécanisme d’oxydation. Durant la fermentation ce composé est assimilé par la levure puis relargué en fin de fermentation alcoolique. La teneur dans les vins est dépendante de la concentration résiduelle dans les moûts (Dubourdieu et Lavigne, 2003).

Le brunissement et l’élimination des antioxydants du moût ne sont pas les seuls effets des oxydases. Un troisième type, les lipoxygénases oxydent les acides gras insaturés de la pellicule et génèrent des composés de type herbacé. L’activité de ces enzymes est d’autant plus importante que la vendange est triturée et malaxée.

Le pressurage traditionnel est donc une étape durant laquelle l’intensité de l’oxydation n’est pas maîtrisée. Cette oxydation est surtout visible par le brunissement des jus qui est une des phases terminales du mécanisme d’oxydation. Mais le pressurage traditionnel a surtout pour conséquence d’éliminer les capacités antioxydantes du moût et a posteriori du vin.

L’extraction des jus est LA phase critique à maîtriser pour davantage de cohérence en matière de prévention des oxydations, sur  la chaîne de production.

Une prévention insatisfaisanteLes moyens de limiter l’oxydation en phase préfermentaire se limitent à l’ajout de dioxyde de soufre et à l’inertage de la vendange.

Le sulfitage de la vendange protège les jus de goutte mais le dioxyde de soufre est rapidement combiné; ce qui limite son action sur les jus de presse. Bien que largement utilisé, le bisulfite a pour inconvénient majeur de favoriser l’extraction des polyphénols et des protéines de la pellicule. L’inertage de la vendange manuelle ou mécanique n’est jamais total, sa mise en œuvre reste compliquée et onéreuse. Ces deux solutions, en association ou séparément réduisent fortement les mécanismes d’oxydation des moûts de goutte mais pas des moût de presse.

Pour empêcher ces phénomènes d’oxydation durant le pressurage, on peut remplacer l’air contenu dans la cuve du pressoir par un gaz inerte, par exemple de l’azote. Ce système est simple mais il nécessite d’inerter à nouveau la cuve à chaque rebêchage. Compte tenu du nombre de rebêchages par pressée, cela entraîne une consommation de gaz importante, donc des coûts élevés. Par ailleurs, le dimensionnement d’un système de fourniture d’azote adapté au débit instantané nécessaire à l’inertage conduit à des coûts déraisonnables. En effet, ce débit est imposé par celui de la pompe à vide du pressoir, soit 250 m3/h par exemple pour un pressoir de 80 hl.

C’est dans l’objectif de pallier l’oxydation non-maîtrisée lors de l’étape du pressurage et donc pour donner toute sa cohérence à la chaîne d’opérations préventives, que la société Bucher Vaslin, spécialiste du pressurage depuis 150 ans, a conçu Bucher Inertys, premier procédé de pressurage sous gaz inerte avec recyclage du gaz. Ce procédé innovant autorise cette maîtrise pour un coût acceptable.

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